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福寿鱼红烧好还是清蒸好吃?

水流申洋
2021/10/15 2:35:14
福寿鱼红烧好还是清蒸好吃?

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1个回答

  • 紫色心雨

    2021/10/20 20:16:12

    小龙虾这样做,好吃的让你吃到根本不想停下来!

    说到小龙虾,你的第一反应是什么呢?嘿嘿,是不是满脑的都是看着都能流口水的香辣小龙虾呢?

    在卤煮龙虾的加工流程中,不需要炒或炸,处理好的小龙虾直接倒入提前熬好的料汤中,先煮后泡,至其入味成熟。

    由于煮制时一直用小火,保持汤面似开非开,小龙虾静静地“趴”在锅里吸收汤的香味,而不会使虾黄过分流失,能最大程度地保持鲜美。

    熬制麻辣底汤:

    1、成都二荆条干红辣椒1000g、印度一号辣椒600g、云南干红小米辣500g冲去表面浮土,下入沸水中煮15分钟,待辣椒变软,捞出沥干,打碎成糍粑辣椒备用;青花椒150g放入盆中,加热水浸泡20分钟。

    2、锅入混合油2500g(菜籽油、色拉油的比例为1:1)烧至六成热,下入葱段、姜片各250g炸至焦黄,待水分全干,捞出不用。

    在油中下入步骤1做好的糍粑辣椒推炒10分钟,待辣椒呈现漂亮的鲜红色,倒入青花椒继续推炒10分钟,

    等到油色红亮、麻香逸出,添入清水18kg熬匀成麻辣底汤。

    香料粉制作:

    八角400g,桂皮、小茴香各300g,沙姜200g,草果160g,豆蔻、砂仁各70g,白蔻60g,白芷50g,

    香叶、香茅草各40g,丁香、陈皮各20g,以上香料混合打碎即成。

    红油制作:

    1、成都二荆条干红辣椒1000g、印度一号辣椒600g、云南干红小米辣500g放入盆中,加70℃热水浸泡30分钟至变软,捞出沥干备用;

    大红袍花椒100g、香茅草30g、白蔻30g(去籽、拍破)、桂皮20g、白芷20g、小茴香20g、陈皮20g、八角15g,放入盆中,倒入白酒浸泡20分钟。

    2、锅入色拉油10kg烧至三成热,下入泡过的辣椒、香料,加葱段、姜片各250g小火熬50分钟,打去料渣,待油温降至120℃,冲入盛有韩国辣椒粉3500g的盆中,充分搅匀晾凉即可取用。

    制作此款红油,需先用三种辣椒和香料熬出香辣味,再冲入颜色红艳的韩国辣椒粉中,

    虽比传统做法的步骤略繁琐,却在色香味三个方面均更胜一筹。

    卤煮龙虾制作流程:

    1、麻辣底汤中加入香料粉400g搅匀,中火熬5分钟,倒入龙虾20kg搅匀,开火煮1分钟。

    2、放入孜然粉250g、白糖100g,大火烧开后小火加热,保持汤面似开非开煮5分钟。

    3、关火再泡18分钟,此时部分虾黄流进汤中,鲜味更浓,这款底汤就被称作卤煮虾汤,而顶部漂浮的就是卤煮虾油。

    4、卤煮虾汤也可用于煮鸡蛋。

    制作关键:

    虽然卤煮龙虾是在油焖大虾的手法上借鉴而来,但烹制时所用的油却并不多,一般做20kg龙虾2.5kg油,

    这样成菜表面亮晶晶,但吃起来却丝毫不腻口,更符合现代人健康养生的观念。

    三种辣椒各有其用

    调制卤煮底汤时,干辣椒的选择一定要讲究,以肉厚籽少、颜色红润油亮为佳,还要讲究辣椒品种的搭配,成都二荆条、印度一号辣椒、云南干红小米辣按照10:6:5的比例配好,

    这样做好的汤汁中便会有二荆条的红艳、印度一号的奇香、小米椒的劲辣,入眼亮、入鼻香,入口之后,辣味层层叠叠地铺散开来。

    白蔻去籽,龙虾不黑

    白蔻的籽极易为原料上色,在打制香料粉前,需先将其去籽,否则煮出的龙虾颜色发黑。

    香料打粉出气味,汤汁浇淋洗虾身

    龙虾煮制时间较短,因此需将香料打成细粉,让其充分与汤料融合,使味道被虾肉吸收。

    需注意的是,细的香料粉容易沉淀在锅底或吸附在虾身上,因此在煮制过程中需不断用汤汁浇淋龙虾,洗去表面粉末。

    一锅汤底,只煮两次

    虽然叫做“卤煮”,但这种烹制小龙虾的手法与传统的川式红卤还是有很大区别的:

    红卤需用老汤,越吊越香;而卤煮的汤汁却是以清水调制而成,水多油少,容易变质,只能当天现炒。

    此外,由于辣椒、花椒经过长时间煮制后香味全失,因此每锅汤汁最多只能煮两次小龙虾,比如说,第一锅煮了20kg小龙虾,第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、白糖等调料补味,

    为了增加红艳的颜色,还要倒入1.5kg自制红油。

    须先将汤汁烧开再添红油,使二者颜色融合,形成诱人的金红色,否则油会浮在汤表面,形成断层,

    接着再放20kg小龙虾煮熟。

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